Alp: Lingenauere
Senner: Jodok Metzler
Über mich: Iris Kienesberger (26) ist in Oberösterreich aufgewachsen, lebt und studiert heute in Wien. Neben ihrem Kunstpädagogikstudium arbeitet sie als Grafikerin. Außerdem glaubt sie an das Wunderding Seife (heißt soviel wie: Hände schmutzig machen? Kein Problem!).
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Ein Rundum-Panorama von der Lingenauere will ich euch auch nicht vorenthalten! Und lasst euch nicht täuschen! Das ist kein Hügel im Hintergrund.
so schön… ich komm auf jeden Fall irgendwann auf die Lingenauere zurück.
wenn man das Bild anklickt, sollte es größer werden
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Meine Alpwoche ist vorbei und während der Zugfahrt hatte ich genügend Zeit über das Erlebte nachzudenken. Als Allererstes muss ich mich bei meiner Sennerfamilie bedanken. Sie waren allesamt ausgesprochen nett, offen, interessiert, das Essen war spitze,… ich war also gut aufgehoben.
Was mich dort oben am Meisten begeistert hat war das Schauen. Egal ob fasch schon kitschiges Bergpanorama oder graue wandernde Nebelbänke, man nimmt sich wieder Zeit zu Sehen. Dort oben scheint alles entschleunigt zu sein. Auch das “über die Schulter schaun” in der Sennerei, beim Kochen oder im Stall… alles war spannend für mich.
Ich möcht euch hier noch ein paar Fotos zeigen, die großteils bis jetzt noch keinen Platz im Blog gefunden haben, für mich die Woche aber gut zusammenfassen:
Videos am iPhone begutachten
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Ohne Lab gibts keinen Käs. Senner Jodok verwendet sowohl Kälberlab das er selber ansetzt, aber auch manchmal Lab in Pulverform, das einfacher handzuhaben ist. Das Lab aus Kälbermägen wird alle paar Tage frisch angesetzt. Dazu hat Familie Metzler schon im Vorfeld viele getrocknete Kälbermägen beim Metzger gekauft, kleingeschnitten, durchgemischt und grammgenau vakuumversiegelt abgepackt. Ein gutes Durchmischen erhöht die Wahrscheinlichkeit, dass jede Lab gleich wird, denn die Mägen sind es nicht. Danach kommen die Magenstreifen in das vorher erhitzte und nachher im Brutkasten warmgestellte Käsewasser und ziehen über Nacht im Brutkasten weiter. Wichtig dabei ist, dass die Streifen nicht oben aufschwimmen, denn sonst wird das Lab nix gscheites.
getrocknete Kälbermägenstreifen, verpackt
Käswasser erhitzen
Kälbermägenstreifen frisch ins Käswasser geschüttet
über Nacht kommts in den Brutkasten
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Lukas und Markus helfen mit
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Am Freitag wurde mal wieder Butter gemacht. In einem uralten Butterfass wurde geschleudert… und danach portioniert. Zwanzig Stück sind es dann geworden. Das letzte Stück seht ihr hier:
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Damit die Kühe nicht jedesmal bis zum Stall runterlaufen müssen, wenn sie durstig sind, gibt es auf dem Hang mehrere Wasserstellen die von einer kleinen aber feinen Quelle ganz weit oben gespeist werden. Ich frage mich ja wo das Wasser herkommt… der Berg geht da nimma lang weiter.
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Wenn am späten Nachmittag der Schatten über den Hang zieht, dann wird es Zeit zum Melken. Gestern waren die Kühe ganz oben bei der Winterstaude, man hat aber Sichtkontakt. Wenn Herlinde oder Robert auf die Terasse rausgehen und zu rufen beginnen, setzen sich die Kühe tatsächlich in Bewegung und kommen zum Stall. Respect!
Morgens nach dem Melken kommen die Kühe dann wieder raus.
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Überprüfbarkeit und Nachvollziehbarkeit ist bei solchen Qualitätsprodukten wie den Alpkäs natürlich maßgeblich. Jeder Käseleib bekommt gleich zu Beginn eine Karte mit einer Nummer verpasst, die richtig in die Rinde mit einwächst und die bis zum Verkauf am Leib bleibt. Ich glaub, das ist ziemlich fälschungssicher.
So sieht das auf einem ganz frischen Käs aus... und so nach gut 40 Tagen
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Jeden Tag, nach jedem Käsen wird alles gründlich geputzt. Aber hier kommt keine Chemie zum Einsatz, sondern am Besten eignet sich die übriggebliebene Molke zum Reinigen der Holzgegenstände. Und Wasser natürlich. Das Butterfass ist schon an die Hundert Jahre alt, Molkepflege sei Dank.
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Dann kommt Zucker, Butter und Rahm dazu und die Masse wird weiter eingedickt. Dabei muss ständig gerührt werden, damit ja nichts anbrennt. Ist der Gsig dann karamellartig dick, wird er vom Feuer genommen, portioniert und verpackt.
Frisch und warm schmeckt der Gsig auch mir ausgezeichnet!
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Naheliegenderweise wird in diesem Blog viel über den Käsereivorgang an sich berichtet. Der ähnelt sich in den verschiedenen Sennereien natürlich, nur: Jeder Senner hat seine etwas eigene Technik, die Umwelteinflüsse spielen genauso eine Rolle wie die Milch selbst. Und genau diese Faktoren machen jeden Laib einzigartig. Und Videos sind doch immer was schönes, odr?
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… das kann man nicht oft genug sagen. Alle zwei Tage werden die Käseleibe mit Salz abgerieben. Junge Käse ziehen das Salz noch besser ein als Ältere, die dann nicht mehr so häufig gepflegt werden müssen. Das ist harte körperliche Arbeit, denn die Leibe müssen aus den Regalen heraus- und wieder hineingewuchtet werden.
Ein Tipp vom Fachmann: Es muss richtig rauschen beim Abreiben, dann tuats guat.
Robert und Herlinge
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Steil wars und dreckig, aber der Ausblick hat mich entschädigt. Wenns Wetter morgen noch besser ist, dann geh ich vielleicht wieder rauf, zwecks der Weitsicht!
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Tatort Sennerei:
Nachdem die Käsefische herausgefischt worden sind, wird das Käswasser noch einmal erhitzt und der Seaga entsteht. Damit dieser besonders gut gelingt, wird “Saur” dazugemischt.
Ich habs nach dem Video selber gekostet und kann berichten: Schmeckt wie eine Mischung aus Most, Essig und Zitronensaft. Nicht schlecht. Sauer eben.
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Gebsen findet man heuer nicht mehr so häufig, meint mein Senn. Diese Holzbehälter dienen zur Aufbewahrung der Milch, die abends gemolken, aber erst am nächten Morgen verwendet wird. Durch den großen Durchmesser lässt sich der Rahm an der Oberfläche am nächsten Morgen gut abschöpfen.
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Stefan und Markus hatten heute zu klären, wer den Stier bekommt. Da hilft nur eins: Schere, Stein Papier. Wie ihr sehen könnt gibt es hier eine regionale Abwandlung. Die Hände werden hinter dem Rücken versteckt. Macht es das einfacher zum Schummeln?
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Rezept für 50 Nocken (pro Person 4 – 10 Stück)
1,5kg Seaga (falls nicht vorhanden, könnte auch Topfen funktionieren)
3 Eier
6 gehäufte Esslöffel Mehl
gut 1/4 Liter Milch
2-3 El Zucker
Zimt
Salz
Zubereitung:
Seaga
Seaga mit gut sechs Esslöffel Mehl, drei Eiern und einer Brise Salz mit den Händen durchkneten bis der Teig ganz fein ist.
Marianne knetet
Mit einem Löffel portionieren und mit den Händen zu Nocken formen. Danach in Mehl rollen, damit sie nicht kleben.
die geformten Nocken
Butter in einer großen Pfanne zergehen lassen und Nocken unter häufigem weden braun backen lassen. Achtung, dass die Butter nicht zu heiß und braun wird!
Sind die Nocken goldbraun, wird mit Milch aufgegossen, Zucker und Zimt darübergestreut und zugedeckt. Mindestens 15 Minuten köcheln lassen, auch länger ist kein Problem. Es bildet sich eine karamellige Sauce.
Milch wird aufgegossen
Guten Appetit!
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Gut schmecken sie, die Seaga-Nocka. Und besonders gut schmecken sie Robert und Stefan. Im Vorfeld wurde schon spekuliert, ob der bestehenden Rekord von 7 1/4 Nocken heute fallen könnte und Robert (13) seine Bestleistung eventuell sogar zu verbessern im Stande war. Aber auch Stefan (7) hatte heute großen Appetit und witterte seine Chance.
Stefan hoch motiviert, Lukas und Markus bereits weit abgschlagen
Robert kämpft...
Erst als alles aufgegessen war, wurde die Anzahl der verspeisten Nocken preisgegeben: der neue Rekordhalter ist Stefan mit zehn Nocken, knapp vor Robert mit neun Stück. Zum Vergleich: Ich hab vier geschafft.
der stolze Gewinner
Das Rezept folgt in Kürze!
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Jetzt muss ich ein bisserl ausholen. Die Milch kommt morgens in den Kupferkessel und wird auf 32 Grad erwärmt. Dann kommt das Lab dazu und es wird zirka 30-35 Minuten gewartet.
Nach dieser Zeit beginnt die Milch zu gerinnen und an der Oberfläche bildet sich eine Schicht -ein einzer großer Käsefisch. Dieser wird mit einer Harve durchrührenderweise kleingeschnitten, bis die Teile nicht mehr größer als eine Kaffeebohne sind.
das ist die Harfe
die kleinen Käsefische
Danach wird 30 Minuten lang langsam und gleichmäßig gerührt. Ein kleiner Insidertipp vom Senn persönlich: Wenn die Käsefische in der Hand beim Umdrehen kleben bleiben, dann sind sie richtig.
Handklebeprobe bestanden
Fische im Netz
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Der Unterschied zum Leben der in Oberösterreich verbliebenen Schweinekollegen ist, dass sie hier täglich frisch abgekochte, warme Molke (“Schotto” oder “Schotte”, da scheiden sich die Alpgeister hier) und “Seagen” (das ist die Sennsuppe) schlappern.
Dafür gibt es hier eine eigene Pump- und Sammelanlage von der Sennerei bis in den Stall, damit auch nix verloren geht.
Und weil ihnen die besondere Kost besonders gut bekommt, gehen die Schweinderln nach der Alpsaison auch weg wie die warmen Semmeln.
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Heute Morgen schien es so, als ob es den ganzen Tag durchregnen würde. Jetzt bläst der Wind und es wird ein bisschen freundlicher. Es ist zwar immer noch recht frisch und eher ungemütlich draussen, aber langsam kann man den unglaublichen Ausblick erahnen. (Die Alp Lingenauere erstreckt sich über 600 Höhenmeter und ist ganz schön steil.) An solch regnerischen Tagen spielt sich das Alpleben eher im Haus ab. Die Kinder spielen vor dem Ofen, Marianne, die Frau vom Senn, strickt. Nach dem Mittagessen (heute: Tiroler Knödel -jam!) wird erstmal gerastet bevor die Stallarbeit wieder los geht.
Ein paar Stimmungsbilder von draussen:
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Was ist ein Käsefisch?
Für die richtige Antwort winkt ein unübertrefflicher Preis: meine Anerkennung.
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Jeden Tag gibts hier mittags Sennsuppe. Viele lieben sie, viele hassen sie, ich hab mich noch nicht entschieden. Der erste Löffel gestern unter den gespannten Blicken der Familie war für mich besonders schwer, ich wusste ja noch gar nicht was mich da erwartet. Geschmacklich ist sie überraschend neutral, sehr wassrig, aber die “Einlage”, flockig und schaumig, hat was bröselig-topfiges. schwer zu beschreiben. Ganz eigen. Mit jedem Löffel ist mir das Schlucken leichter gefallen, und ich hab mich entschieden: ich probier sie jetzt täglich, vielleicht schmeckts ma ja gar am Schluss!
HIer wird die Sennsuppe abeschöpft
Und so schaut das dann im Teller aus.
Was auf einer Alp im Bregenzerwald auch immer dazugehört ist der Gsig, auch Wälder-Schokolade genannt. Dieses Schmankerl würde ich als eine Art Molke-Karamel beschreiben, harmlos im Aussehen, überraschend intensiv im Geschmack. Auf der Lingenauere wird der Gsig am Liebsten mit Butter gegessen. Und ich hab mir vorgenommen ihm eine zweite Chance zu geben, vielleicht haben wir uns nur auf dem falschen Geschmacksnerv erwischt.
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Hui jetzt kommt der Regen wieder. Schnell rein!
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… muss die Freiheit wohl grenzenlos sein. Ist man mittendrin, ists eher die Kälte die einem grenzenlos erscheint. Das hat natürlich auch Einfluss auf die Käsemacherei. Alles verhält sich anders wenn die Luft so kalt ist, meint Senn Jodok. Besonders schwere Bedingungen heute also. Wie der Ritchie auch kürzlich erst gepostet hat, zieht der Nebel hier schnell herein, von einer Minute auf die andere ist die Sicht gleich Null.
seht selbst:
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erstmal: halligalli. Eigentlich war ich sogar froh, dass es gestern so neblig war und ich nicht recht gesehen hab wie steil es da runtergegangen ist neben der Straße (die auch nicht ohne war). Eine kleine Eingewöhnungsfrist durch Nebel quasi.
Mein Zimmer hab ich bezogen, gleich lecker Kuchen gegessen und muss sagen, meine Gastgeber scheinen wirklich spitze zu sein. Die Alp Lingenauere ist vor neun Jahren von Grund auf neu gebaut worden, was man an der Ausstattung schon merkt. also nix mit urig. alles tip top. Das Dach über dem Kopf ist also gesichert, was mir jetzt noch ein bisserl Sorgen bereitet ist der Internetempfang. Also betet zu den Wettergöttern um Sonnenschein, zur Belohnung gibts dann Videos!
aber jetzt erstmal frühstücken.
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