Manfred Kohler ist ein Meister seines Faches. 8 Gold-, 2 Silbermedaillen und die Auszeichnung zum Senner des Jahres 2006 geben Zeugnis davon. Der gelernte Metzger hat 1984 am Hirschberg mit dem Sennen begonnen. Der Meister ist auch ein extremer Frühaufsteher. Für ihn ist um 2:15 Uhr Tagwache. Draußen ist es noch stockfinster. Die einzigen Lichtquellen sind der volle Mond am Himmel und das Licht aus der Sennküche.

Nach dem ersten Kaffee zur Stärkung wird die Abendmilch entrahmt. Aus dem Rahm wird alle vier Tage ca. 25 kg Butter hergestellt. Anschließend wird die Abendmilch aus der modernen Wanne (sie ersetzt die traditionellen Holzgebsen oder “Stürzlinge”) in den 1.200 Liter fassenden Sennkessel gepumpt. Die Milchreifung ist für den Meister ein ausschlaggebendes Kriterium für die Käsequalität. Ideal ist eine Temperatur zwischen 14 und 17°. Die beiden Käselaibe vom Vortrag – zwei Prachtexemplare mit 36.3 bzw. 32.6 kg Gewicht, von denen der Meister mit sichtlichem Stolz behauptet, es werden “1er” werden – kommen aus der Presse ins Salzbad.

Anschließend wird die Kühlwanne, in der die Abendmilch aufbewahrt wurde, gereinigt. Die Säuregrade der Labgärprobe (wird unmittelbar nach dem “Einlaben” entnommen) und der Ausziehmolke (wird vor dem Ausheben des Käses entnommen) vom Vortag werden kontrolliert. Befinden sich diese nicht im Normbereich, kann der Meister für die weitere Produktion darauf reagieren.

Mittlerweile haben Pirmin und Marc im benachbarten Stall wieder alle Kühe eingetrieben. Kurz nach 5 Uhr beginnt Johannes die Produktion der Morgenmilch, sprich das Melken. Die frische Milch kommt direkt über eine Rohranlage aus dem Stall in den Sennkessel.

In Summe (Abend- und Morgenmilch) werden rund 700 Liter Milch für die beiden Käselaibe verarbeitet. Diese werden auch gleich beprobt, um die Qualität sicher zu stellen. Ab 6 Uhr beginnt das Anwärmen der Milch auf 32°. Dadurch können Kulturen und Lab ihre Wirkung entfalten. 0,8 Liter Kultur (zur Unterstützung der Reifung) und 0.4 Liter Kasein (zur Unterstützung der Lochbildung) werden beigegeben. Beides wird von Manfred alle 4 Tage angesetzt. Um 7 Uhr wird mit 0,4 Liter flüßigem Lab und 4 Löffeln Pulver eingelabt.

Es folgt das Ziehen der obligaten Probe. 40 Minuten lang wird eingedickt, anschließend der “Bruch” mit der Harfe zerkleinert. Dabei kommt es auf eine ausgeglichene Korngröße an, die einen gleichmäßigen Käseteig gewährleistet. Danach wird 25 Minuten lang “vorgekäst”, d.h. ohne Hitze gerührt. In der Folge wird die Milch langsam etwa 1/2 Stunde lang auf 40° erwärmt (“Brennen”), damit die Kulturen ihre Wirkung entfalten könnte. Hier ist Geduld ein Gebot, da ansonsten das Korn “überschießt”, die Bruchkörner eine feste Haut bekommen und so der Molkeaustritt schlecht ist. Das würde schlimmstenfalls Teigfehler, Bittergeschmack und Nachgärung bedeuten. Weitere 30 Minuten wird dann auf 52,5° erhitzt. Kurz vor dem Ausheben wird 5 Minuten lang “nachgekäst”, d.h. ohne Feuer weitergerührt, bis das Korn “rösch” (trocken) ist. Durch die Beigabe von 35 – 40 Liter Wasser erfolgt eine Abkühlung auf 51°. Dies gibt einen “langen Stoff”, weil ansonsten der Käse während der Reifung brüchig werden würde. Unmittelbar vor dem Ausnehmen macht der Senn den klassischen Test: Bruch entnehmen, kneten, wippen … wenn er abbricht und das Verreiben in den Handflächen Körner ergibt, ist der Käse bereit.

Kurz nach 9 Uhr der Höhepunkt: zwei Mal wird mit Stab und Käsetuch ausgenommen und der “Bruch” in Käsereifen aus Plastik eingebracht. In einem dritten Arbeitsgang wird noch die “No’fahrt” (oder auch “Strebel”) ausgenommen und seitlich in die beiden Laibe eingeknetet.

Die restliche Molke im Kessel wird abgepumpt und dient den Schweinen als nahrhaftes Futter. Das Pressen der neuen Laibe erfolgt anfangs nur sehr behutsam mit einem Kübel Wasser. Ansonsten würden die Käsetücher ankleben.

Die Laibe werden mit Molke übergossen, um nicht zu schnell an Temperatur zu verlieren. Nach 10 Minuten wird “neu geladen”, sprich der junge Laib gewendet und die Kaseinmarke aufgebracht, die als Nachweis für den ursprungsgeschützten Vorarlberger Alpkäse fungiert. Anschließend wird bereits mit der Spindel gepresst und der Druck sukzessive erhöht. Nach 15 Minuten wird abermals “neu geladen”, insgesamt mindestens vier Mal. Übrigens: frisch ausgenommener Alpkäse schmeckt nach nichts und hat eine gummiartige Konsistenz. Während der Reifung macht das Produkt eine starke Wandlung durch.

Befragt nach dem Kriterium für einen wirklich guten Alpkäse nennt Manfred Kohler die Milchreifung, den richtigen Säuregrad der Kulturen und allerlei anderes. Schließlich fasst er es aber in seinem Credo zusammen: “An fular Senn und an fließigar Salzar giht da beschte Käs!”