Ein spannender Moment für jeden Senner ist die “Bonitierung”. Der Alma-Käseeinkäufer prüft die Qualität des Alp-Käses und klassifiziert ihn in 3 Güteklassen: 1, 2 oder 3! Die Kriterien für die Bewertung sind Äußeres (10%), Textur (20%), Lochung (20%) sowie Geruch/Geschmack (50%). Bei der Produktion muss der Senner viele Faktoren beachten. Einige kann er kontrollieren, einige muss er zur Kenntnis nehmen. Schließlich handelt es sich um ein Naturprodukt. Wenn alles optimal geklappt hat, gibt es einen “Einser”!

Die Klassifizierung ist erst nach einer bestimmten Zeit sinnvoll, weil sich der Käse durch die Reifung ja entwickelt. Die Bonitierung erfolgt entweder vor Ort auf der Alp oder im Käselager des Vermarkters. Senner German Nigsch von der Alpe Oberdamüls war letzte Woche in Hard im Käselager von Alma bei der Bonitierung seiner Alpkäse-Laibe durch Käseeinkäufer Benjamin Greber dabei. Wir haben den beiden über die Schulter geschaut:

Benjamin klopft den Laib ab, sucht nach möglichen “Nestern” und zieht eine Probe (“Böhrling”). Anhand dieser wird die Konsistenz des Teigs, die Lochung und schließlich der Geschmack geprüft.

Einkäufer und Senner freuen sich, wenn sie eine schön ausgebildete Lochung vorfinden und der Teig “lang” ist. Nach der Prüfung wird das Loch wieder verschlossen, damit sich kein Schimmel bilden kann.

60 Laibe von German standen am Prüfstand. Über 50 Laibe wurden als “Einser” eingestuft und damit ist der Senner sichtlich zufrieden.