Nachdem ich gestern meine ersten Gehversuche mit dem Alma Blog bestritten hatte und ich mir ein wenig Schlaf gegönnt hatte, läutete mein Wecker heut um 6:00 in der Früh. Christoph war bereits seit zwei Stunden mit dem Herstellen der Butter beschäftigt – fleißig, fleißig! Beim Frühstück genoss ich die selbstgemachte Butter, Marmelade und natürlich den feinen Käse – so beginnt schon mal ein guter Tag 

Mit neuen Kräften schleppte ich mich noch etwas schlaftrunken in den Stall, wo Christoph bereits die Kühe mit Hilfe der Melkmaschine molk (leider hat die Q3 nicht wirklich einen guten Bildstabilisator bzw. ist sie mir auch ein wenig zu leicht – oder ich bin die frische Luft nicht mehr gewohnt ): 

 

Die Milch kommt anschließend in die Sennerei, wo sie weiterverarbeitet wird. Zunächst wird sie abgewogen, damit jeder Milchbauer natürlich einen fairen Preis dafür erhält: 

Die Sennerei: 

Die ersten Schritte in der Sennerei: 

 

Im Kessel befindet sich noch entrahmte Milch. Diese wird am Vorabend gelagert, damit das Fett an die Oberfläche steigt. Dieser wird abgeschöpft und dadurch erhält man zusätzlich 15 – 20 L besten Rahm. 

Danach geht’s ab in einen Kupferkessel. Hier wird die Milch vorgereift und mit Milchsäurebakterien versetzt. Frische Milch vom Morgen wird dabei ständig untergerührt. Das Ganze wird mittels Holzfeuer unter dem Kessel erhitzt, damit die Kultur aktiv wird und sich der PH-Wert auf 6,6 – 6,8 einpendelt: 

 

Das Gemisch wird auf 32°C Einlabungstemperatur erhitzt. Das Lab ist ein Enzym vom Kälbermagen namens Kymocin. Dadurch gerinnt die Milch. Die Temperatur wird dann weitere 30 – 45 min (je nach Gerinnungszeit) gehalten bis sich das Gemisch verfestigt (Gallertenbildung). Dies ist daran erkennbar, dass der Käse „bricht”: 

Anschließend wird mit der sogenannten Harfe das Gemenge auf Erbsenkorngröße geschnitten. Der Bruch und das Molkegemisch wird abermals auf 32°C gehalten und verrührt. Dies wird „vorkäsen” genannt. 

Schneiden des Käsegemisches mit der Harfe: